Hartige macaron met gerookte eendenborst filet
- Zeef de hazelnootpoeder en de poedersuiker en meng dit met elkaar (broyage). Voeg 55 gram eiwit toe en maak hier een soort pasta van, het lijkt een beetje op amandelspijsstructuur.
- Kook het water met de kristalsuiker tot 118 graden. Wanneer het water 110 graden is, begin je met het stijfkloppen van 90 gram eiwit. Wanneer het eiwit stijf is, voeg je het suikerwater langs de rand geleidelijk toe. Het schuim zal hierdoor wel toenemen. Blijf het kloppen tot het lauwwarm is en mooi glanst.
- Voeg het schuimeiwit toe aan de broyage. Doe dit in drie delen met een spatel. Het moet uiteindelijk een soepel, lopend beslag zijn. Giet het beslag in een spuitzak en spuit rondjes op een bakpapier bekleedde bakplaat. Laat de macarons nu 2 uur drogen op kamertemperatuur en doe ze daarna in een voorverwarmde oven (160 graden) voor ongeveer 10-15 minuten. Je bent geen twee macarons aan het maken, maar meer. Vaak breken ze of mislukken er een paar en dan heb je altijd nog extra.
- Snijd de rode ui in ringen en giet de frambozenazijn, honing en een scheutje rode wijn eroverheen. Laat dit voor 15 minuten intrekken. Snijd ondertussen de gekookte rode biet in blokjes.
- Besmeer de macaron met de geitenkaas. Strooi hier een snufje komijn, zout en peper overheen. Leg hierop de eendenborstfilet plakjes, daarna een beetje van de uiencompote en vervolgens de blokjes biet. Maak af met nog een beetje geitenkaas afgebrokkeld.
