- Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in met olie.
- Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Verhit olie in een pan en fruit de ui en knoflook aan, voeg daarna het gehakt eraan toe en bak rul.
- Nu kan de komijn, chipotlepoeder, enchilada kruiden en wat zout erbij. Mix goed door.
- Doe de mais en zwarte bonen in een vergiet om te laten uitlekken, daarna mogen ze bij het gehakt. Mix weer goed.
- Nu gaan we rollen, pak een tortilla en schep een volle lepel gehakt mengsel op de tortilla. Rol hem op en doe hem in de ingevette ovenschaal. Je kunt +/- 6 enchiladas maken. Verdeel de kaas eroverheen en zet de enchiladas voor ongeveer 15 minuten in de oven.
- Snijd ondertussen de cherry tomaatjes klein en de avocado in stukjes. Verdeel dit over de enchiladas zodra ze uit de oven komen en je gaat serveren. Het is ook lekker met wat zure room.
